Metody ochrony mleka

Mleko, oprócz wapnia niezbędnego dla naszych kości, zawiera również wiele cennych pierwiastków, witamin i minerałów. Aby na dłużej zachowało świeżość niezbędne jest jednak poddanie go procesom obróbki. Metod ochrony mleka jest kilka i wciąż pojawiają się nowe, innowacyjne pomysły. Przyjrzyjmy się metodom stosowanym najczęściej: homogenizacji, pasteryzacji i sterylizacji.

Mleko surowe musi zostać poddane procesom technologicznym, które zapewnią jego czystość i świeżość przez długi czas. Właśnie takie mleko zostaje przeznaczone do konsumpcji – i znajdziemy je na sklepowych półkach.

Homogenizacja i pasteryzacja

Homogenizacja to proces, który ma na celu ujednolicenie produktu. Tworzy jednorodną mieszaninę z produktów, które naturalnie nie mieszają się ze sobą. W przypadku mleka homogenizacja ma na celu rozbicie dużych cząstek tłuszczu. W efekcie tłuszcz nie zbiera się na powierzchni, mleko jest łatwiej trawione przez nasz organizm oraz posiada lepsze właściwości zabielające. Homogenizację przeprowadza się w temperaturze 60-70 stopni Celsjusza tuż przed pasteryzacją.

Pasteryzacja ma na celu pozbycie się większości drobnoustrojów chorobotwórczych oraz bakterii i enzymów odpowiedzialnych za psucie się mleka – mówi specjalista z firmy TOMLAB – W przypadku tego procesu wyróżnić można trzy jego rodzaje: pasteryzację długotrwałą, krótkotrwałą i momentalną. Metody te różnią się od siebie temperaturą podgrzania mleka oraz czasem, w którym się tę temperaturę utrzymuje. Podczas pasteryzacji krótkotrwałej mleko podgrzewane jest do temperatury około 65 stopni na czas 20-30 minut. W krótkotrwałej mleko utrzymywane jest w temperaturze około 72 stopni przez 15-20 sekund. Pasteryzacja momentalna polega na bardzo szybkim ogrzaniu mleka do temperatury 90 stopni oraz gwałtownym schłodzeniu.

Metoda pasteryzacji nie zmienia smaku ani właściwości odżywczych mleka, jednak jego długość przydatności do spożycia jest krótsza niż w przypadku sterylizacji.

Sterylizacja

W procesie sterylizacji powstaje mleko UHT. Metoda ta ma na celu wyjałowienie mleka i pozbawienie go wszelkich bakterii oraz ich przetrwalników. Mleko podgrzewa się do temperatury 130-135 stopni Celsjusza i w tej temperaturze utrzymuje przez kilka sekund. W tym przypadku, aby w pełni chronić mleko ważna jest również sterylna metoda rozlewu. Istotna jest także homogenizacja, zapobiegająca gromadzeniu się tłuszczu podczas przechowywania. Zarówno podczas procesu pasteryzacji jak i sterylizacji mleko chłodzi się do temperatury 4,5-6 stopni Celsjusza.

Po procesie sterylizacji mleko posiada bardzo długą datę przydatności do spożycia. Ze względu na proces rozlewania, w którym trudno osiągnąć całkowitą sterylność jest trwałość do spożycia ocenia się na około 4 tygodni do nawet 6 miesięcy (w przypadku mleka nieotwartego). W celu określenia zawartości mleka oraz jego przydatności do spożycia wykonuje się szereg badań, zwanych analityką mleka.