ser-wedzony Przedsiębiorca
13 lipca 2018

Na czym polega proces wędzenia sera?

Sery żółte mogą być poddawane wędzeniu. Wiele osób docenia smak i aromat tych gatunków serów, które zdecydowanie odróżniają się od swoich niewędzonych odpowiedników. Na czym polega proces wędzenia serów? Które z nich można wędzić? Czy ten proces ma wpływ na coś poza smakiem, zapachem i barwą? Poznaj zalety wędzonych serów i dowiedz się jak powstają te produkty!

Zalety wędzenia sera

Proces wędzenia jest znany od niepamiętnych czasów. Kojarzy się przede wszystkim z mięsem, które pod wpływem dymu zyskuje charakterystyczny smak i długo zachowuje świeżość. Kiedyś wędzenie było przede wszystkim procesem mającym zakonserwować żywność. Dziś doceniamy je przede wszystkim z uwagi na specyficzny aromat i smak.

Wędzeniu można poddawać nie tylko mięso, ale też sery. Pod wpływem dymu powstającego przez spalanie określonych gatunków drewna ser zyskuje ciemniejszą barwę – od miodowej aż po ciemny brąz, w zależności od tego jak długo trwa obróbka. Ponadto pojawiają się dymione smak i zapach, któremu trudno się oprzeć. Przykładem takiego sera może być gouda wędzona od „ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie.

Podobnie jak mięso, także ser wędzony zyskuje trwałość, jest mniej podatny na zepsucie się i zdecydowanie dłużej zachowuje świeżość. Dzieje się tak, ponieważ dym i ciepło sprawiają, że z sera zaczyna wyciekać tłuszcz. Pokrywa on powierzchnię sera i łączy się z dymem wędzarniczym, tworząc naturalny środek konserwujący.

Jak przebiega wędzenie sera? Czy mogę to zrobić samodzielnie?

Do wędzenia potrzebne jest drewno, które po podpaleniu będzie źródłem dymu. Nie może to być jednak dowolny dym. Jedyny surowiec nadający się do wędzenia serów to drewno drzew liściastych. Mogą to być zarówno drzewa owocowe (śliwa, wiśnia, jabłoń), jak i np. dąb czy olcha. Dobór drewna ma wpływ na smak wyrobu!

Ser można uwędzić samodzielnie. Sprawdzi się do tego nawet zwykły ogrodowy grill z pokrywką. Warto zadbać o to, aby z wędzarni uciekało jak najmniej dymu. Do wędzenia nadaje się każdy gatunek sera, zarówno żółtego, jak i białego, a nawet mozzarella. Warunek jest jeden: ser nie może się rozpadać! Świeże sery (niedojrzewające) muszą być wcześniej namoczone w solance. Każdy ser przed wędzeniem należy dokładnie osuszyć!

Czas wędzenia wynosi średnio od 3 do 5 godzin, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby trwało to nawet 8 godzin. Temperatura powinna być stała. W warunkach przemysłowych jest ona ściśle kontrolowana. Naturalnie, podczas wędzenia w ogródku może to być nieco trudniejsze.

Własnoręczne wytwarzanie sera wędzonego to dużo zabawy – dla niektórych za dużo. Nie zawsze też się to udaje. Jeżeli nie masz serca ani warunków do tego typu prac, zawsze możesz sięgnąć po gotowy ser ze sklepowej półki, który był wędzony w idealnych warunkach.