Piec wsadowy. Zasady działania i zastosowanie

Piece wsadowe stopniowo wracają do łask. Urządzenia te – z biegiem lat wypierane przez piece konwekcyjne – znów cieszą się uznaniem szerokiego grona piekarzy. Wynika to m.in. ze sprecyzowanych wymagań klientów, którzy często poszukują jedynych, prawdziwych w ich mniemaniu bułek, ze smakowitym jasnobrązowym wcięciem i złotą skórką. Takie wypieki można uzyskać wyłącznie przy pomocy pieca wsadowego. Jak działają współczesne piece wsadowe? Czym się różnią od pieców konwekcyjnych i kiedy opłaca się je stosować?

Wypiekanie bułek w piecach wsadowych

To, w jaki sposób ciepło przechodzi na pieczywo, wpływa bezpośrednio na sposób wypiekania bułek. W przypadku pieców wsadowych nie mamy do czynienia ze zjawiskiem wymuszonej konwekcji. Co to oznacza w praktyce? Konwekcja wywołana przez powstałe w procesie pieczenia ciepło jest znacznie słabsza niż ta, wymuszana w piecach konwekcyjnych. W efekcie, pełni ona znikomą funkcję termiczną – główną rolę odgrywa ciepło emitowane z powierzchni płyt oraz ścian komór wypiekowych. Pieczenie w piecach wsadowych wymaga zatem wyższych temperatur, a sam produkt umieszczany jest z reguły bezpośrednio na gorącej płycie. Przekłada się to oczywiście na rezultaty pieczenia – efekty nacięcia kęsów są o wiele bardziej wydatne i szerokie. Po zakończeniu cyklu pieczenia, proces studzenia pieca może nieco potrwać. Urządzenie potrafi bowiem kumulować znaczne ilości ciepła w swoich ścianach, płytach i kanałach rozprowadzających. Samo korzystanie z pieca nie jest jednak tak uciążliwe, jak kiedyś. Szereg wdrożonych rozwiązań sprawił, że piece wsadowe stały się całkiem wygodne w użytkowaniu. Mowa tu przede wszystkim o automatycznych systemach załadowczych (np. MIWE athlet w piecach wsadowych marki MIWE), które znacząco ułatwiają pracę piekarzy.

Zasadność stosowania pieców wsadowych

O tym, czy piece wsadowe przydają się w danym zakładzie piekarniczym, decydują indywidualne uwarunkowania, rodzaje wytwarzanych wypieków, a także plany produkcyjne.

Produkty takie jak chleb żytni – wymagający zwykłego ciepła emisyjnego – oraz inne wypieki które muszą mieć mocny spód, z zasady powinny być przygotowywane w piecach wsadowych. Sprzęt ten sprawdza się też przy wypiekaniu bagietek, pieczywa ciabatta i precli z delikatnym, wąskim spodem. Nie bardzo zaś zdaje egzamin przy wypiekaniu chleba foremkowego – objaśnia ekspert firmy GETH, dystrybutora maszyn i urządzeń piekarniczych.

W przypadku bułek zdania są podzielone. Wypiekanie ich w piecu wsadowym przyczynia się do wydobycia mocniejszego aromatu oraz uzyskania efektu klasycznego, jasnego wcięcia. Odbywa się to jednak kosztem mniej delikatnego połysku, mniejszej chrupkości skórki oraz ogólnej, mniejszej objętości wypieku. Nie ulega natomiast wątpliwości, że wszystkie bułki z nadzieniem smakują lepiej właśnie z pieca wsadowego. Dzięki solidnemu, ciepłemu podłożu oddziałującemu na spód pieczywa, nadzienia na spodzie bułek (budynie, marmolady…) nie są tłuste i mokre. Wpływa to na walory smakowe, wygląd wypieku i przyjemność jego spożycia. Jak zatem widać, piece wsadowe wcale nie odchodzą do lamusa i wciąż mają wiele do zaoferowania. Stanowią dla pieców konwekcyjnych nie tyle konkurencję, co wzajemnie się z nimi dopełniają. Najlepiej świadczy o tym istnienie systemów pośrednich (np. sklepowy MIWE back combi), które stanowią kombinację obu urządzeń i mieszczą się nawet w małych pomieszczeniach. Więcej informacji o produktach można znaleźć na oficjalnej stronie GETH.