Przetwórstwo mięsa drobiowego w świetle przepisów

Przetwórstwo mięsa drobiowego wymaga specjalnych warunków weterynaryjnych. Sam zakład powinien spełniać odpowiednie wymogi lokalizacyjne, techniczne, sanitarne i organizacyjne. Przepisy, do których odwołujemy się w naszym artykule, opierają się na rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa zwierząt rzeźnych oraz składowaniu i transporcie przetworów z tego mięsa.

Warunki lokalizacyjne i techniczne

Przepisy prawne określają warunki lokalizacyjne zakładu przetwórstwa mięsa. Według nich powinien on posiadać ogrodzenie i znajdować się na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych zapachów, sadzy, dymów oraz innych zanieczyszczeń. Pomieszczenia, które się w nim znajdują i służą do przetwarzania i składowania przetworów mięsnych, powinny być odpowiednio wyposażone: w posadzki o konstrukcji trwałej, nienasiąkliwej, nieprzepuszczalnej i łatwej do mycia oraz odkażania, ściany z materiałów o podobnych właściwościach, koloru jasnego (z wyłączeniem czerwonego i zielonego), a także w drzwi z urządzeniami samozamykającymi (z wyjątkiem drzwi w chłodniach, zamrażalniach i tunelach zamrażalniczych), wykonane z odpowiedniego materiału, nieulegającemu korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego, nienasiąkliwego i odpornego na uszkodzenia. Ponadto, w pomieszczeniach mają znajdować się sufity o konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni, urządzenia wentylacyjne i wyciągowe do pary, oświetlenie naturalne lub sztuczne niezmieniające kolorów oraz umywalki z doprowadzoną bieżącą wodą przeznaczoną do celów spożywczych. Niezbędne są także urządzenia do mycia sprzętu i urządzeń, do wyładunku surowca i załadunku wyrobów gotowych, a także chłodnie lub zamrażalnie przeznaczone dla surowców i wyrobów gotowych.

Pomieszczenia niezbędne w zakładzie

Jeżeli chodzi o pomieszczenia, znajdujące się w zakładzie, w ich skład powinny wchodzić: magazyn – zarówno surowca, jak i wyrobów gotowych; pomieszczenie do wytwarzania i umieszczania przetworów mięsnych w opakowaniach jednostkowych; jeden magazyn dozwolonych substancji dodatkowych, przypraw, soli i osłonek sztucznych oraz drugi – osłonek naturalnych i soli przeznaczonej do ich solenia; magazyn opakowań jednostkowych i zbiorczych, a także pomieszczenie służące do pakowania przetworów mięsnych w opakowania zbiorcze; pomieszczenie służące do mycia i odkażania sprzętu ruchomego; szatnie przepustowe dla personelu; myjnia środków transportu i pomieszczenie dla urzędowego lekarza weterynarii. W zakładzie przetwórstwa mięsa drobiowego mogą znaleźć się również dodatkowe pomieszczenia służące do:

• wstępnego oczyszczania surowca;
• rozpakowywania dostarczonego surowca;
• rozmrażania surowca;
• rozbioru mięsa;
• peklowania mięsa;
• obróbki mechanicznej mięsa;
• wędzenia i obróbki termicznej przetworów mięsnych;
• przygotowywania osłonek naturalnych;
• plasterkowania i pakowania w opakowania jednostkowe przetworów mięsnych;
• chłodzenia przetworów mięsnych;
• topienia tłuszczu;
• suszenia lub dojrzewania wyrobów mięsnych.

Więcej informacji na temat warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa znajduje się w tekście rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa zwierząt rzeźnych oraz składowaniu i transporcie przetworów z tego mięsa – dodaje właściciel Rzeszowskich Zakładów Drobiarskich RES-DROB Sp. z o. o.